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| 利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响 | |
| 引用本文： | 李 春,张录达,任发政,姚中峰,胡海涛,李兴民.利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响[J].农业工程学报,2012,28(23):243-249. |
| 作者姓名： | 李 春 张录达 任发政 姚中峰 胡海涛 李兴民 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 2. 中国农业大学理学院,北京 100094 3. 石河子大学食品学院,石河子 832000 4. 油气资源与探测国家重点实验室,中国石油大学地球物理与信息工程学院,北京 102249 |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目 |
| 摘 要： | 为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律。结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T20(150～500μs),T21(1～3ms),T22(40～50ms),T23(150～400ms)。滴水损失、蒸煮损失与T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858。冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加。与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05)。核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多。该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用。 |
| 关 键 词： | 核磁共振 水分分布系统 工艺 横向弛豫时间 冷却猪肉 保水性 |
| 收稿时间： | 2012/5/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2012/11/3 0:00:00 |
Study on different chilling factors influencing water-holding capacity of pork based on low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) |
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| Li Chun,Zhang Lud,Ren Fazheng,Yao Zhongfeng,Hu Haitao and Li Xingmin.Study on different chilling factors influencing water-holding capacity of pork based on low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR)[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2012,28(23):243-249. | |
| Authors: | Li Chun Zhang Lud Ren Fazheng Yao Zhongfeng Hu Haitao and Li Xingmin |
| Institution: | 1※(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.College of science,China Agricultural University,Beijing 100094,China;3.College of Food Science and Technology,Shihezi University,Shihezi 832000,China;4.State Key Laboratory of Petroleum Resource and Prospecting,College of Geophysics and Information Engineering,China University of Petroleum,Beijing 102249,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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