| 超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验 |
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| 引用本文： | 陈从贵,李珂昕,马力量,崔 敏,黄子程.超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验[J].农业工程学报,2008,24(10):217-221. |
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| 作者姓名： | 陈从贵 李珂昕 马力量 崔 敏 黄子程 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥,230009 |
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| 基金项目： | 安徽省科技攻关项目，安徽省重大科技攻关计划 |
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| 摘 要： | 多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限。因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度。
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| 关 键 词： | 色泽 硬度 超高压 含琼脂猪肉凝胶 持水性 |
| 收稿时间： | 2007/12/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2008/7/19 0:00:00 |
Effects of ultra high pressure on the properties of pork meat gels containing agar |
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| Chen Conggui,Li Kexin,Ma Liliang,Cui Min and Huang Zicheng.Effects of ultra high pressure on the properties of pork meat gels containing agar[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2008,24(10):217-221. |
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| Authors: | Chen Conggui Li Kexin Ma Liliang Cui Min and Huang Zicheng |
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| Institution: | School of Biology,School of Biology,School of Biology,School of Biology and School of Biology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | color hardness water-binding capacity ultra high pressure pork meat gels containing agar |
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