鸡肉添加量对面臊的食用品质影响 |
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引用本文: | 蒋彦锐,罗庆,张玉亭,李亚林,李源,王彪.鸡肉添加量对面臊的食用品质影响[J].新农业,2019(9). |
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作者姓名: | 蒋彦锐 罗庆 张玉亭 李亚林 李源 王彪 |
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作者单位: | 四川旅游学院 |
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摘 要: | 以鸡肉添加量作为单因素变量,研究其对面臊的食用品质的影响。采用感官评价和理化测定研究鸡肉添加量对复合型肉酱面臊的影响。实验表明:随着鸡肉添加量的增加,脂肪含量整体呈平缓下降趋势且整体脂肪含量偏高,水分含量整体呈平缓下降趋势且整体水分含量较低,硬度和胶黏性整体呈下降趋势,咀嚼性和感官弹性整体呈上升趋势,感官评分呈先升后降趋势。鸡肉添加量为30克时,得分均最高,即鸡肉添加量30克为最适添加量。
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