茶叶抗氧化剂的应用——火腿防氧化变质 |
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引用本文: | 陈瑞锋,束际林,朱珩,徐向群,李名君.茶叶抗氧化剂的应用——火腿防氧化变质[J].中国茶叶,1987(4). |
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作者姓名: | 陈瑞锋 束际林 朱珩 徐向群 李名君 |
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摘 要: | 火腿在长时间的腌制和存放过程中,其油脂部分逐渐氧化,产生不愉快的气味,既影响品质又有害人体健康。从70年代开始,我国一些科技工作者就着手研究火腿的抗氧化问题,但始终找不到一条理想的途径。茶叶抗氧化剂具有相当的还原能力,在不饱和脂肪酸自动氧化生成氢过氧化物的连锁反应过程中,可逐渐中断反应达到抗氧化的目的。本试验以此为理论基础,进行金华火腿抗氧化变质的研究,以进一步探讨茶叶抗氧化剂的实用价值。
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