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| 脱臭蒜素碎大蒜的开发 | |
| 引用本文： | 孙毅,曾伏虎. 脱臭蒜素碎大蒜的开发[J]. 贵州农业科学, 2004, 32(5): 84-85 |
| 作者姓名： | 孙毅 曾伏虎 |
| 作者单位： | 信阳师范学院,生物系,河南,信阳,464000;信阳师范学院,生物系,河南,信阳,464000 |
| 摘 要： | 大蒜中的主要有效成分是大蒜素，它具有强烈的刺激性臭味。然而鲜蒜中的大蒜素是以稳定无臭的大蒜氨基酸形式存在。当大蒜受到冲击(切片或捣碎)，大蒜中的蒜酶接触空气后活化，催化大蒜氨酸转化成大蒜素产生臭味。根据大蒜素的理化性质，采用不同的条件．阻止蒜酶活化，可以得到脱臭蒜素并加工成系列脱臭蒜素制品。 |
| 关 键 词： | 大蒜素 大蒜氨酸 脱臭蒜素 |
| 文章编号： | 1001-3601(2004)05-0197-0084-02 |
| 修稿时间： | 2004-02-21 |
Exploitation of Garlic with Stink-free Garlicin |
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