牛肉丸子的加工及其品质研究

通过添加不同配料生产牛肉丸子，并对各组肉丸的品质特性进行客观评价，结果表明：（１）滋嫩度；Ｂ组，Ｃ组优于对照组，Ａ组优于对照组；（２）色泽，对照组，Ａ组的色泽略深于Ｂ组，Ｃ组；（３）感官评定：各组综合评分结果为良好，其中Ｂ组的香味，口感等食用性能最佳。说明适当添加淀粉，肥膘等用于肉丸中，能改善其品质。