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| 酸法生产干酪工艺参数优化研究 | |
| 引用本文： | 李琦,侯永新,魏秀然.酸法生产干酪工艺参数优化研究[J].河南畜牧兽医(综合版),2001,22(11):28-29. |
| 作者姓名： | 李琦 侯永新 魏秀然 |
| 作者单位： | 河南农业大学,450002 |
| 摘 要： | 本文重点研究了新鲜干酪的加工工艺,酪蛋白凝固条件,并对制品的感官性质、理化指标进行了测定分析。筛选出最优加工工艺参数组合。试验结果表明,消毒牛乳中添加2%乳酸菌发酵剂在40～42℃条件下发酵150分钟,以每5分钟升温2～3℃加热至75℃,保温10分钟后,将乳清排除。使新鲜干酪在65℃条件下通风烘烤2.5h,制成一种风味、组织状态、储藏性良好的新鲜干酪。 |
| 关 键 词： | 干酪 酪蛋白 优化工艺参数 |
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