排酸处理对松辽黑猪猪肉品质影响的研究

为研究排酸处理对松辽黑猪猪肉品质的影响,选取生长发育正常、健康的肥育松辽黑猪进行屠宰,通过测定猪肉的肉色、大理石纹评分、pH、压榨失水率、离心失水率、滴水损失、剪切力、熟肉率、肌内脂肪9个指标,比较未排酸、排酸6 h、排酸30 h猪肉品质。结果显示:在大理石纹评分方面,排酸6 h组与未排酸组差异不显著,但显著好于排酸30 h组(P<0.05)。肉色方面,L与b在各组间差异不显著,a排酸6 h组显著高于未排酸组。熟肉率,排酸30 h组高于未排酸组与排酸6 h组,差异显著。其他指标差异不显著。综合各项指标,排酸6 h的猪肉肉质较好。