| 提高咖啡酒非生物稳定性的探讨 |
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| 引用本文： | 周文化,钟秋平.提高咖啡酒非生物稳定性的探讨[J].中南林业科技大学学报,2005,25(6):120-123. |
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| 作者姓名： | 周文化 钟秋平 |
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| 作者单位： | 中南林学院生命科学学院，华南热带农业大学工学院 湖南长沙410004，华南热带农业大学工学院，海南儋州571737，海南儋州571737 |
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| 摘 要： | 咖啡酒在加工和销售过程中易产生氧化褐变、表面起膜、二次沉淀等现象,针对这些现象进行了探讨.结果表明:在咖啡原酒中加入0.07%～0.10%明胶静置15～24 h,再按100 mg/L加入抗坏血酸,经0.4～0.5 mg/mL壳聚糖和冷热处理后成为预处理咖啡酒液,咖啡原酒中加入焙炒咖啡豆增香2个月后再蒸馏,将蒸馏的馏分与预处理的咖啡酒液进行勾兑,所得咖啡酒液清亮透彻,酒香和咖啡香协调,口感醇和且具有很好的稳定性;适宜提高抗坏血酸的含量和适度降低果酒中的多酚可提高咖啡酒的抗氧化性,改革咖啡酒增香措施可预防咖啡酒液表面起膜,并提高咖啡酒的稳定性;采用壳聚糖澄清后再经冷热处理,可提高果酒透光率.
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| 关 键 词： | 食品科学 咖啡酒 多酚 冷热处理 抗氧化 非生物稳定性 |
| 文章编号： | 1000-2502(2005)06-0120-04 |
| 修稿时间： | 2005年4月1日 |
Research on Improvement of the Non-biological Stability of Coffee Wine |
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| ZHOU Wen-hua,ZHONG Qiu-ping.Research on Improvement of the Non-biological Stability of Coffee Wine[J].Journal of Central South Forestry University,2005,25(6):120-123. |
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| Authors: | ZHOU Wen-hua ZHONG Qiu-ping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | food science coffee wine polyphenol cold-heat treatment anti-oxidant non-biological stability |
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