| 石榴果实的糖酸组成及风味特点 |
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| 引用本文： | 秦改花,黄文江,赵建荣,邓盾,周玉丽.石榴果实的糖酸组成及风味特点[J].热带作物学报,2011,32(11):2148-2151. |
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| 作者姓名： | 秦改花 黄文江 赵建荣 邓盾 周玉丽 |
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| 作者单位： | 安徽科技学院生命科学学院;安徽师范大学生命科学学院;安徽科技学院城建与环境学;安徽科技学院生命科学学院;安徽科技学院生命科学学院 |
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| 基金项目： | 安徽科技学院自然科学基金（No. ZRC2008227）。 |
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| 摘 要： | 采用高效液相色谱法测定4种石榴成熟期果实中糖和酸的组成,并对其味感值和糖酸组分与果实风味指标间的相关性进行分析。结果表明,石榴果实中可溶性糖组分有蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇,其中葡萄糖和果糖含量最高,分别占总糖含量的43.84%~48.36%和49.18%~50.67%。4个品种中,"玉石籽"的总糖含量最高,"白皮"的最低。石榴果实中主要有机酸是奎宁酸、琥珀酸、草酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸和D-苹果酸,其中"玛瑙籽"的总酸含量最高,"青皮"的最低。石榴果实中果糖的味感值最大、其次是葡萄糖;味感值最大的酸是奎宁酸,其次为柠檬酸。相关性分析结果表明,石榴果实的糖酸比与甜味/酸味比值之间呈极显著正相关,各品种间糖酸比(甜味/酸味比值)的差异主要取决于有机酸的含量,与糖含量无关。综合其风味特点,"青皮"和"玉石籽"是甜味较浓的品种,"白皮"和"玛瑙籽"则是酸味较浓的品种。
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| 关 键 词： | 石榴 糖 酸 风味 |
Constituent of Sugars and Acids and the Flavor Trait of Megranate Fruits |
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| QIN Gaihu,HUANG Wenjiang,ZHAO Jianrong,DENG Dun and ZHOU Yuli.Constituent of Sugars and Acids and the Flavor Trait of Megranate Fruits[J].Chinese Journal of Tropical Crops,2011,32(11):2148-2151. |
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| Authors: | QIN Gaihu HUANG Wenjiang ZHAO Jianrong DENG Dun and ZHOU Yuli |
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| Institution: | School of Life, Anhui Science and Technology University;College of Life Sciences, Anhui Normal University;School of Urban Construction and Envirenmental Sciences, Anhui Science and Technology
University;School of Life, Anhui Science and Technology University;School of Life, Anhui Science and Technology University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Megranate Sugar Acid Flavour |
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