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| 嫩化盐水鸭制作新工艺 | |
| 引用本文： | 张宏路,王正雷.嫩化盐水鸭制作新工艺[J].南方农机,2001(5):24-24. |
| 作者姓名： | 张宏路 王正雷 |
| 摘 要： | １原料准备鸭胚要求新鲜、无病、无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。２开扣腌制从鸭右侧腋窝处切４～６ｃｍ的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用１８ｋｇ精制食盐，１ｋｇ山梨酸钾、１ｋｇ焦磷酸钠混合成２０ｋｇ复合盐。将这２０ｋｇ复合盐抹腌于２００只已开扣的鸭体，腌制３ｈ小时。３复卤复卤时要清香、有盐霜，时间２ｈ小时。鸭体要全部浸在卤中。４煮制用开水下锅，使鸭体全部浸在８５～９５℃的水中，煮至断红为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在清洁、卫生的… |
| 关 键 词： | 盐水鸭 嫩化盐水鸭 制作工艺 |
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