不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中色素类物质含量影响的研究

萎凋是决定红茶品质的红茶加工的第一道工序。为了研究有利于提升云南微波干燥红茶品质的最佳萎凋时间，试验设置了特定萎凋条件下萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三个萎凋时间处理；通过检测三个不同萎凋时间处理加工的红茶中茶黄素、茶红素与茶褐素含量，并结合感官审评，分析三个不同萎凋时间处理对红茶中茶色素类物质含量的影响，找出有利于云南微波干燥红茶品质形成的最佳萎凋时间。结果表明：随着萎凋时间的延长，茶黄素含量呈现下降趋势，在萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h的过程中，茶黄素含量分别依次下降了25%。萎凋24 h与萎凋30 h相比，茶红素含量上升了91%；从萎凋30 h到萎凋36 h，茶红素含量下降了31%，萎凋30 h时含量最高达到7.34%。茶褐素含量随着萎凋时间的延长呈先下降后升高的变化趋势，萎凋24 h与萎凋30 h处理相比，茶褐素含量下降了11%，萎凋30 h与萎凋36 h处理相比含量上升了17%。综合来看，萎凋时间30 h处理的红茶在数据分析上与感官审评结果一致，汤色透亮，滋味浓醇鲜爽，品质最好，综合评分最高。