饲喂活性干酵母与酵母培养物的牛肉风味比较

为揭示酵母制剂对牛肉品质的影响,本研究参考澳大利亚肉质评价体系(MSA)评价了活性干酵母(ADY)和酵母培养物(YC)等2种典型酵母制剂产品对牛肉风味的影响。试验牛为西门塔尔X鲁西杂交F1代杂交牛45头,试验处理分别为对照组、活性干酵母组(ADY)和酵母培养物组(YC),每组15头,单栏饲养。试验期112 d,其中预试期14 d,正式试验期98 d。饲养试验结束后全部屠宰,取背最长肌通过涮(火锅)和煎(铁板烧)2种烹饪方式做牛肉的小组风味感官评价。结果表明:在涮(火锅)和煎(铁板烧)烹饪方式中,ADY和YC组牛肉的嫩度评分均高于对照组,其中涮(火锅)烹调方式中,牛肉嫩度的评分达到了显著水平(P0.05);ADY及YC对牛肉的多汁性评分无明显改善(P0.05),但在风味评价及整体满意度评分方面,ADY及YC的评分数值上均高于对照组(P0.05)。ADY及YC改善了牛肉的嫩度,提升了牛肉的风味,同时采用涮(火锅)的烹调方式对牛肉牛风味的提升更为有益。