| 不同加工方式对马铃薯原粉基本性质的影响 |
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| 引用本文： | 韩亚芬,杨炳南,赵凤敏,曹有福,李少萍,李树君.不同加工方式对马铃薯原粉基本性质的影响[J].农业机械学报,2016,47(S1):380-385. |
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| 作者姓名： | 韩亚芬 杨炳南 赵凤敏 曹有福 李少萍 李树君 |
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| 作者单位： | 中国农业机械化科学研究院,中国农业机械化科学研究院,中国农业机械化科学研究院,中国农业机械化科学研究院,中国农业机械化科学研究院,中国农业机械化科学研究院 |
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| 基金项目： | 国家马铃薯产业技术体系项目（CARS-10-P23） |
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| 摘 要： | 分别采用真空冷冻和低温热风（60℃）2种干燥方式制备马铃薯原粉，研究原粉和熟粉在外观品质、微观结构、功能特性、复水特性等方面的性质。结果表明：冻干原粉和经烫漂的热风干燥原粉外观与熟粉接近；熟粉细胞排列规律且胞间无粘结，淀粉完全糊化，而原粉胞间粘结严重并含有大量生淀粉颗粒；热风干燥原粉的蓝值与熟粉蓝值相近；原粉在持水性和透光性方面均不及熟粉，其中与熟粉功能特性最相似的为经烫漂的热风干燥原粉，其持水性、持油性和透光性分别为3.51g/g、0.61g/g和50.37%；经烫漂的热风干燥原粉的复水特性与熟粉相似，复水比和复水稳定性分别为9.68和95.51%。因此，经烫漂的热风干燥原粉可作为熟粉的替代品，在食品加工行业中有较大应用潜力。
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| 关 键 词： | 马铃薯原粉 马铃薯熟粉 微观结构 功能特性 复水特性 |
| 收稿时间： | 2016/7/20 0:00:00 |
Effect of Different Processing Methods on Characteristics of Raw Potato Flour |
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| Han Yafen,Yang Bingnan,Zhao Fengmin,Cao Youfu,Li Shaoping and Li Shujun.Effect of Different Processing Methods on Characteristics of Raw Potato Flour[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2016,47(S1):380-385. |
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| Authors: | Han Yafen Yang Bingnan Zhao Fengmin Cao Youfu Li Shaoping and Li Shujun |
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| Institution: | Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences,Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences,Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences,Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences,Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences and Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | raw potato flour potato flakes microstructure functional property reconstitution property |
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