浸渍方法对“蛇龙珠”葡萄酿酒过程及葡萄酒中IBMP的影响

建立了顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱仪(HS-SPME-GC-MS)测定葡萄酒中3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(IBMP)质量浓度的检测方法。经优化，确定HS-SPME最佳条件为40℃预挥发15 min,HS-SPME萃取30 min，解吸3 min。IBMP在2～500 ng·L^-1的线性范围内，相关系数为0.999 6，葡萄酒中的添加回收率为76%～109%，相对标准偏差为2.0%～6.5%。该方法线性良好、准确、精密度高。以宁夏银川产区“蛇龙珠”葡萄为酿造原料，分别采用传统浸渍、冷浸渍、热浸渍法酿酒，对酿酒过程和葡萄酒中IBMP质量浓度进行测定分析。结果表明，浸渍3 d时葡萄汁中IBMP质量浓度最高，随浸渍时间延长，其含量呈下降趋势，酒精发酵过程中IBMP质量浓度趋于稳定；葡萄酒中IBMP质量浓度由大到小依次为冷浸渍法、传统浸渍法、热浸渍法，浸渍方法对IBMP质量浓度有显著影响。浸渍方法间的差异主要体现在温度的不同，可以确定浸渍的温度是影响葡萄酒中IBMP质量浓度的重要因素之一。