高粱营养粥的研制及其品质分析

以高粱、糯米、红米和黑米为主原料，感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验确定高粱营养粥的最优配方，将其口腔消化率与市售银鹭黑米粥进行进行对比分析。结果表明，高粱营养粥最优配方为：高粱、糯米、红豆、黑米比例为7∶6∶6∶1，料液比为1∶12，煮制时间为90 min，三聚磷酸钠的添加量为0.08%，白砂糖的添加量为2%，蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.12%；研制的高粱营养粥能量331.6 KJ·100 g^-1，蛋白质含量1.1 g·100 g^-1，脂肪含量0.6 g·100 g^-1，碳水化合物含量17.1 g·100 g^-1；整个口腔消化阶段高粱营养粥消化率均高于银鹭黑米粥，消化120 min后两者的消化率差距显著，此时间点高粱营养粥和银鹭黑米粥的碳水化合物消化率分别为16.05%和12.10%,180 min后均达到最大，分别为19.95%,18.36%。研制的高粱营养粥具有营养丰富、口味独特、易于消化等优良特点，研究拓宽了高粱的应用加工范围。