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| 面粉降落数值及损伤淀粉含量与糊化特性之间的关系 | |
| 作者姓名： | 高杨 李利民 张杰 韩小贤 郑学玲 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 基金项目： | 河南工业大学2010年研究生教育创新基金(10YJS013);河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助项目(S2010-01-G06) |
| 摘 要： | 本文以小麦加工中的系统粉为原料,研究面粉降落数值及淀粉损伤与糊化特性之间的关系,结果表明:损伤淀粉的含量与糊化特性之间的相关性不显著。降落数值与糊化温度、峰值黏度、最低黏度和最终黏度存在一定的负相关性,相关系数分别为r=-0.179、-0.228、-0.274和-0.195;糊化温度与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、降落值和回升值呈显著负相关,相关系数分别为r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564和-0.549。糊化峰值黏度与最低黏度、最终黏度、降落值和回升值呈极显著正相关。 |
| 关 键 词： | 不同系统面粉 损伤淀粉 降落数值 糊化特性 |
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