| 加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响 |
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| 作者姓名： | 谭汝成 熊善柏 鲁长新 曾令彬 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 湖北省科技厅科技攻关项目;湖北省武汉市农产品加工技术开发与产业化重大专项基金 |
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| 摘 要： | 运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成,结果表明:腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化;酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质,2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物,但主要挥发性成分组成差异明显;低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成,干燥时应使用较低的温度。
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| 关 键 词： | 腌腊鱼 挥发性成分 加工工艺 |
| 文章编号： | 1000-2421（2006）02-0203-05 |
| 收稿时间： | 2005-11-01 |
| 修稿时间： | 2005-11-012005-12-01 |
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