肉制品常见问题分析及解决方法

<正>1.发渣发干原因:①淀粉、水、油脂添加不合理等;②斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧。解决方法:①减少淀粉用量或增加水、油脂用量;②适度斩拌、滚揉或搅拌;增加蒸煮温度或时间;灌装需紧些。