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| 不同水平乳酸菌组合对残次香梨发酵物营养成分、发酵品质及有氧稳定性的影响 | |
| 作者姓名： | 郭睿 彭宏鑫 周正 蒋慧 周慧杰 |
| 作者单位： | 1. 塔里木大学动物科学与技术学院;2. 塔里木畜牧科技兵团重点实验室;3. 塔里木大学生命科学学院 |
| 摘 要： | 为了探讨不同水平乳酸菌组合对残次香梨发酵物营养成分、发酵品质及有氧稳定性的影响，试验以残次香梨为原料，将植物乳杆菌与枯草芽孢杆菌以1∶1的比例混合，按不同水平(0,1.14×104,1.29×105,1.38×106,1.45×107,1.58×108 cfu/g)添加至粉碎的残次香梨中进行发酵，并分别命名为CK、La、Lb、Lc、Ld和Le处理；发酵30 d后，测定残次香梨发酵物的感官品质、营养成分、发酵品质及有氧暴露下的pH值和微生物数量。结果表明：CK处理感官得分为5分，等级为中等；La处理感官得分为13分，等级为尚可；Lb处理感官得分为19分，等级为优良；Lc、Ld和Le处理感官得分均为20分，等级均为优良。随着乳酸菌组合添加水平的增加，残次香梨发酵物的粗蛋白和可溶性碳水化合物含量均大体呈现升高的趋势，中性洗涤纤维含量均呈现降低的趋势；其中CK处理的粗蛋白含量和可溶性碳水化合物含量显著低于其他处理(P<0.05),中性洗涤纤维含量显著高于其他处理(P<0.0... |
| 关 键 词： | 残次香梨 乳酸菌组合 营养成分 发酵品质 有氧暴露 |