| 不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制 |
| |
| 引用本文： | 王恒鹏, 王引兰, 姜松松, 徐双意, 王继盼, 高子武, 吴丹璇, 孟祥忍. 不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制[J]. 农业工程学报, 2021, 37(24): 317-326. DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2021.24.035 |
| |
| 作者姓名： | 王恒鹏 王引兰 姜松松 徐双意 王继盼 高子武 吴丹璇 孟祥忍 |
| |
| 作者单位： | 1.扬州大学食品科学与工程学院,扬州 225127;2.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,扬州 225127;3.江苏省淮扬菜工程中心,扬州 225127;4.江苏旅游职业学院烹饪科技学院,扬州 225000 |
| |
| 基金项目： | 中国营养学会百胜餐饮健康基金项目（CNS-YUM2020A17）;扬州市"绿扬金凤计划"领军人才资助项目;扬州大学"青蓝工程"资助项目;扬州大学大学生科技创新基金重点项目（X20200896） |
| |
| 摘 要： | 为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(Hot Air Drying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、...
|
| 关 键 词： | 干燥 品质控制 调理猪肉干 干燥特性 水分迁移 肌肉氧化 |
| 收稿时间： | 2021-09-08 |
| 修稿时间： | 2021-12-10 |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
