云南茶花鸡肉品质物理特性的研究

试验随机选取310日龄茶花鸡64只(公母各半),对其肉品质相关指标进行测定分析。结果显示:1相同部位不同性别间,公鸡胸肌和腿肌肉色的亮度值(L*)、失水率、蒸煮损失显著高于母鸡(P0.05),而红度值(a*)、p H45 min值显著低于母鸡(P0.05),黄度值(b*)无显著差异(P0.05);公鸡胸肌p H24 h、剪切力显著低于母鸡(P0.05),公鸡腿肌p H24 h、剪切力与母鸡差异不显著(P0.05)。2相同性别不同部位间,公鸡和母鸡胸肌的L*值、剪切力、失水率显著高于腿肌(P0.05),a*值、p H45 min值、p H24 h值显著低于腿肌(P0.05),b*值无显著差异(P0.05)。3各指标间的相关性,p H45 min值、p H24 h值与剪切力、失水率呈显著负相关(P0.05);L*值与a*值呈显著负相关(P0.05),与失水率呈显著正相关;a*值与剪切力、失水率呈显著负相关(P0.05);失水率与蒸煮损失呈显著正相关(P0.05)。