不同品种不同品种鸡蛋蛋白黏性与韧性分析

蛋白黏性和蛋白韧性是蛋白在食品工业中应用的重要参数。试验利用物性测定仪TA-XT plus对34周龄的北京油鸡、寿光鸡、农大3号节粮矮小型蛋鸡、农大黄鸡所产鸡蛋的蛋白黏度和剪切力进行了测定,将其分别作为衡量蛋白黏性和蛋白韧性的重要指标。结果显示:农大黄鸡的蛋白黏性及韧性与北京油鸡、寿光鸡、农大3号节粮矮小型蛋鸡差异显著(P0.05)。结果表明:不同品种鸡蛋蛋白黏性及韧性差异不大,食品工业在应用鸡蛋蛋白黏性特性的过程中不必考虑品种因素,而应更多考虑蛋白浓度的影响。