| 超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味影响的研究 |
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| 引用本文： | 刘野,赵晓燕.超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味影响的研究[J].农业工程学报,2011,27(7). |
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| 作者姓名： | 刘野 赵晓燕 |
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| 作者单位： | 北京工商大学化学与环境工程学院,北京市农林科学院蔬菜研究中心 |
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| 基金项目： | 国家“十五”863计划资助项目（2007AA100405） |
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| 摘 要： | 为了研究超高压（HHP）处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响，采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95 ℃，1 min热处理作为对照，重点考察了600 MPa，60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响；并探讨了两种处理西瓜汁在4 ℃，30天贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95 ℃，1 min热处理和600 MPa，60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。600 MPa，60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小；4 ℃，30天贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05)。总体看来，HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。
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| 关 键 词： | 超高压 西瓜汁 杀菌 风味 |
Study of Effect of High Hydrostatic Pressure on Microorganism and Flavor of Fresh Watermelon Juice |
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| Liu Ye and Zhao Xiaoyan.Study of Effect of High Hydrostatic Pressure on Microorganism and Flavor of Fresh Watermelon Juice[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2011,27(7). |
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| Authors: | Liu Ye and Zhao Xiaoyan |
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| Institution: | College of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high hydrostatic pressure (HHP) watermelon juice sterilization flavor |
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