| 浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化 |
| |
| 引用本文： | 何 玲,罗 佳,郭 宁. 浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2007, 35(9): 184-188 |
| |
| 作者姓名： | 何 玲 罗 佳 郭 宁 |
| |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学,园艺学院,陕西,杨凌,712100
2. 华南农业大学,食品学院,广东,广州,510642 |
| |
| 摘 要： | 为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸盐含量及发酵汁pH的变化。结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫3 min、发酵温度25~30℃、食盐含量为40 g/kg时均较低。
|
| 关 键 词： | 硝酸还原酶 亚硝酸盐 芹菜 浆水发酵 |
| 文章编号： | 1671-9387（2007）09-0184-05 |
| 收稿时间： | 2006-08-16 |
| 修稿时间： | 2006-08-16 |
Change of nitrate reductase activity and nitrite content during jiangshui celeries fermentation |
| |
| HE Ling,LUO Jia,GUO Ning,YANG Gong-ming. Change of nitrate reductase activity and nitrite content during jiangshui celeries fermentation[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2007, 35(9): 184-188 |
| |
| Authors: | HE Ling LUO Jia GUO Ning YANG Gong-ming |
| |
| Affiliation: | 1 College of Horticulture,Northwest A & F University,Yangling,Shaanxi 712100,China;2 College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou,Guangdong 510642,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | nitrate reductase nitrie celery jiangshui fermentation |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《西北农林科技大学学报(自然科学版)》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《西北农林科技大学学报(自然科学版)》下载全文 |
|
