热处理对牦牛肌肉纤维的影响

为研究不同加热温度对牦牛肌肉组织结构及纤维结构的影响,本试验采用天狼星红染色法观察在不同温度下,牦牛肌肉胶原纤维、纤维间隙的变化,结果显示:随着温度的升高,牦牛肌肉组织中纤维逐渐交联,形成致密的网状结构,其原因主要与蛋白质变性有关,主要表现为胶原纤维结构收缩,导致纤维排列紧密,纤维间隙缩小。该结果对牦牛肉产品加工具有重要的参考意义。