不同增稠剂对涂抹型花生牛乳再制干酪品质的影响

利用花生粉部分替代牛乳生产涂抹型花生牛乳再制干酪,可以改善产品风味,提升营养价值,还可以降低成本。为了使花生牛乳再制干酪易于涂抹且口感饱满细腻,避免油脂分离、乳清析出等缺陷,制作过程中必须添加增稠剂。本试验测定了单一增稠剂对再制干酪热性黏度及融化性的影响,选出效果较好的增稠剂即刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶进行复配,通过正交试验以选定最佳配比,得出三种增稠剂添加比例分别为0.2%、0.1%、0.2%时制得的涂抹型花生牛乳再制干酪的品质最佳。