乳酸菌对牦牛发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究 |
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引用本文: | 冶成君,仁增,胡勇,闫忠心,吴海玥.乳酸菌对牦牛发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究[J].青海畜牧兽医杂志,2016(4):5-9. |
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作者姓名: | 冶成君 仁增 胡勇 闫忠心 吴海玥 |
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作者单位: | 青海省畜牧兽医科学院;共和县黑河乡畜牧兽医站 |
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摘 要: | 为了研究牦牛肉发酵过程中乳酸菌对肌肉蛋白的降解作用,以青海大通牦牛肉为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,经1.5%食盐干腌后,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对蛋白质水解指数、发酵肉的p H值、菌落总数、大肠菌群、乳酸菌总数、风味物质进行了测定。研究发现,牦牛肉在发酵过程中,蛋白质水解指数发酵第13d达到最大值;p H值第5d降到最低值,此后p H值变化差异均不显著(P0.05);菌落总数先缓慢上升,后趋于稳定,在8.00lg(CFU/g)上下波动;大肠菌群数均在发酵第5d达到最大值,从发酵第5d开始均呈下降趋势;乳酸菌总数变化菌落总数变化保持一致;风味物质发酵组与未发酵组相比,烃类物质种类减少了,醇类、醛类、酸类、酮类和芳香族类的种类都增加了。
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关 键 词: | 乳酸菌 牦牛肉 发酵肉制品 蛋白质水解指数 风味物质 |
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