|
|||||
|
|
| 蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响 | |
| 引用本文： | 姚鑫淼,郑先哲,卢淑雯,任传英,张英蕾,谢学军.蒸煮对红小豆及其汤汁抗氧化特性的影响[J].东北农业大学学报,2015(1):101-108. |
| 作者姓名： | 姚鑫淼 郑先哲 卢淑雯 任传英 张英蕾 谢学军 |
| 作者单位： | 1. 东北农业大学工程学院，哈尔滨 150030; 黑龙江省农业科学院食品加工研究所，哈尔滨 150086 2. 东北农业大学工程学院,哈尔滨,150030 3. 黑龙江省农业科学院食品加工研究所,哈尔滨,150086 |
| 基金项目： | 黑龙江省科技厅对外合作项目(WB12B10104)；农业部“948”项目 |
| 摘 要： | 为保证蒸煮后红小豆及其汤汁抗氧化成分含量,研究选择不同粒形、大小和色泽的3个代表性红小豆品种(系)龙引09-05、中红7号和宝清红,对其蒸煮过程中汤汁p H、色值以及汤汁和豆粒总抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量变化进行跟踪监测,随着蒸煮时间延长,不同品种红小豆汤汁p H均由接近中性(p H 6.8)快速降低至弱酸性(p H 6.1)并保持稳定,汤汁亮度逐渐降低,彩度先增加后稳定在一定水平。品种间汤汁和豆粒总抗氧化能力、DPPH清除率及总酚含量差异均极显著(P0.01)。蒸煮过程中,各指标在变化趋势上具有较高一致性,即随着蒸煮时间延长,红小豆汤汁和豆粒总抗氧化能力均由相对最高值明显下降(P0.01),20 min后基本保持稳定(P0.05);在煮沸30 min内蒸煮时间对汤汁DPPH清除率影响显著(P0.05);在煮沸10~50 min各样品豆粒DPPH清除率呈上升趋势,蒸煮时间对豆粒DPPH清除率影响极显著(P0.01),清除率最终稳定在较高水平;汤汁总酚含量先逐渐增大,后呈小幅上下波动,最终稳定在较高水平,蒸煮时间对汤汁和豆粒总酚含量影响均极显著(P0.01);3个红小豆品种(系)以宝清红抗氧化能力和清除自由基能力最强。对各指标间相关性进行分析。结果表明,汤汁的总酚含量与色值具有较大相关性,其中彩度C*值与总酚含量相关性可高达0.97,具有通过红小豆汤汁彩度值快速预测其总酚含量的可行性,而蒸煮红小豆豆粒中酚类物质含量与其抗氧化能力或者清除DPPH能力无明显相关性。 |
| 关 键 词： | 红小豆 总酚 总抗氧化能力 相关性 |
Effect of cooking on antioxidant activity of adzuki beans and its soup |
|
| YAO Xinmiao,ZHENG Xianzhe,LU Shuwen,REN Chuanying,ZHANG Yinglei,XIE Xuejun.Effect of cooking on antioxidant activity of adzuki beans and its soup[J].Journal of Northeast Agricultural University,2015(1):101-108. | |
| Authors: | YAO Xinmiao ZHENG Xianzhe LU Shuwen REN Chuanying ZHANG Yinglei XIE Xuejun |
| Institution: | YAO Xinmiao;ZHENG Xianzhe;LU Shuwen;REN Chuanying;ZHANG Yinglei;XIE Xuejun;School of Engineering, Northeast Agricultural University;Food Processing Research Institute, Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences; |
| Abstract: | |
| Keywords: | adzuki bean total phenols antioxidant activity correlation |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |