| 青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响 |
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| 引用本文： | 王新坤,刘超,杨清梅,程安玮,王月明,王青,孙金月.青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响[J].山东农业科学,2019(2):124-130. |
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| 作者姓名： | 王新坤 刘超 杨清梅 程安玮 王月明 王青 孙金月 |
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| 作者单位： | 农业部新食品资源加工重点实验室/山东省农产品精深加工技术重点实验室/山东省农业科学院农产品研究所 |
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| 摘 要： | 为探究青稞籽粒中宏量营养素与β-葡聚糖之间的关系,并揭示加工方式对β-葡聚糖含量的影响,遴选品质优异的青稞品种用于功能食品的开发,对日喀则市来源的13份青稞品种进行炒制、蒸煮、焙烤和发芽处理。结果表明,β-葡聚糖含量仅与膳食纤维含量显著相关(P<0.01),与脂肪、蛋白质和淀粉含量均无显著相关关系;炒制和焙烤均可显著增加青稞籽粒全粉中β-葡聚糖含量(P<0.05),其中焙烤带来的增益效应更强,与未加工处理相比增幅达到14.97%。鉴于品种和烹饪方式两个因素间存在交互作用,为实现β-葡聚糖的富集,宜选择棕色品种"喜拉22"进行焙烤处理。
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| 关 键 词： | 青稞 β-葡聚糖 宏量营养素 加工方式 |
Beta Glucan Content in Highland Barley Grains and Its Change Influenced by Different Processing Methods |
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