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| 不同处理对控制杏酶褐变的研究 | |
| 作者姓名： | 张京芳 陈锦屏 |
| 作者单位： | [1]西北林学院园林系 [2]西北农业大学食品科学系 |
| 摘 要： | 试验表明，沸水烫漂杏４ｍｉｎ可基本控制多酚氧化酶（ＰＰＯ）引起的酶褐变。用１５ｇ·Ｌ＾－１（以有效ＳＯ２计）的亚硫酸盐溶液浸泡２ｈ，可使杏ＰＰＯ活性降至零，不产生ＰＰＯ褐变，抗坏血酸使杏ＰＰＯ活性降低，但成品褐变率显提高。用１０ｇ·Ｌ＾－１半胱氨酸溶液浸泡１．５ｈ，可控制杏ＰＰＯ所致酶褐变。 |
| 关 键 词： | 杏 酶褐变 多酚氧化酶 杏干 |
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