大豆干酪的研制:豆乳凝乳条件的研究 |
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引用本文: | 顾瑞霞,高玉春.大豆干酪的研制:豆乳凝乳条件的研究[J].江苏农业研究,1994,15(3):66-69. |
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作者姓名: | 顾瑞霞 高玉春 |
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摘 要: | 通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳特性影响的研究,发现所选择的几各蛋白酶,均不适于大豆干酪的凝乳,而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明,乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为:脂肪和蛋白质含量分为3.0%和2.1%的豆有也,分别添加1.0%脱脂奶粉和乳清粉,接种7.0%的乳酸菌发酵剂,在42℃下发酵90min。
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关 键 词: | 豆制食品 蛋白酶 乳酸细菌 发酵 |
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