| 低硝腊肉天然着色剂的筛选 |
| |
| 引用本文： | 郑立红,任发政,刘绍军,李丽丽. 低硝腊肉天然着色剂的筛选[J]. 农业工程学报, 2006, 22(8): 270-272 |
| |
| 作者姓名： | 郑立红 任发政 刘绍军 李丽丽 |
| |
| 作者单位： | 河北科技师范学院食品工程系,昌黎,066600;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| |
| 摘 要： | 为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化，发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎，在冷藏(0～4℃)及室温(15～20℃)贮藏下，其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉(p＜0.01)；以红曲红代替部分亚硝酸盐，经感官评定，确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0.14 g(亚硝酸钠使用量为0.04 g/kg)。
|
| 关 键 词： | 低硝腊肉 天然色素 筛选 |
| 文章编号： | 1002-6819(2006)08-0270-03 |
| 收稿时间： | 2005-08-03 |
| 修稿时间： | 2005-12-26 |
Screening natural pigments for making low nitrite Chinese bacon |
| |
| Zheng Lihong,Ren Fazheng,Liu Shaojun and Li Lili. Screening natural pigments for making low nitrite Chinese bacon[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2006, 22(8): 270-272 |
| |
| Authors: | Zheng Lihong Ren Fazheng Liu Shaojun Li Lili |
| |
| Affiliation: | Department of Food Engineering, Hebei Normal University of Science and Technology, Changli 066600, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;Department of Food Engineering, Hebei Normal University of Science and Technology, Changli 066600, China;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | low nitrite Chinese bacon natural pigment screening |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《农业工程学报》下载全文 |
|
