水产品的微生物腐败 |
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引用本文: | 肖琳琳.水产品的微生物腐败[J].渔业科技产业,2004(4):29-30. |
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作者姓名: | 肖琳琳 |
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摘 要: | 水产品,特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品,因为此类产品pH适中,水分含量高,营养丰富,非常适合微生物的生长。鱼贝类捕获后,最初鲜度下降是由自身酶解反应引起的;鱼体解僵变软后,微生物的生长速度加快,产品的形态和色泽劣化,生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等恶臭代谢产物,导致产品被感官拒绝。
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关 键 词: | 生长速度 鱼体 水产品 贝类 水分含量 鲜度 有机酸 腐败 下降 加工品 |
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