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| 酶法水解非洲鲫鱼蛋白的优化工艺研究 | |
| 作者姓名： | 李小华 毕阳 于新 |
| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070 2. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225 |
| 摘 要： | 以水解度和感官评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解非洲鲫鱼的最佳工艺.结果表明:鲫鱼蛋白的较优水解酶为木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,其中,木瓜蛋白酶对鲫鱼蛋白的较优水解条件是:60℃、pH6.0、料液比1∶5(w/v)、酶用量5%(w/w)、水解4.0 h;碱性蛋白酶的较优水解条件是:酶用量5%、料液比1∶3、65℃p、H 8.0、水解4.5 h;而双酶水解的优化工艺是碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1∶3(w/w)混合同时水解,酶用量为5%、料液比1∶5、55℃p、H 8.0、水解4.0 h,水解度最高达30.94%,制得的水解液清亮透明,气味较好,基本没有腥味和苦味. |
| 关 键 词： | 非洲鲫鱼 蛋白 酶解 优化工艺 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |