| 降低高浓啤酒发酵中酯含量的研究 |
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| 引用本文： | 刘晓璠,杨小兰,许雪莹,李小丽,张晓云.降低高浓啤酒发酵中酯含量的研究[J].农产品加工．学刊,2012(4):14-17. |
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| 作者姓名： | 刘晓璠 杨小兰 许雪莹 李小丽 张晓云 |
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| 作者单位： | 1. 山西大学生命科学学院,山西太原,030006
2. 山西医科大学第一医院呼吸科,山西太原,030001 |
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| 基金项目： | 山西省科技攻关项目，山西省高等学校高新技术产业化项目 |
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| 摘 要： | 研究了α-氨基氮、不饱和脂肪酸含量和通氧量3个因素对于18°Bx麦汁高浓啤酒发酵过程中酯生成量的影响。通过正交试验得出降低高浓啤酒发酵中酯生成量的优化条件是:麦汁中α-氨基氮质量浓度达到230 mg/L,油酸添加量为10 mg/L,摇床通氧发酵60 min/d。方差分析结果表明,麦汁中α-氨基氮含量对高浓啤酒发酵中酯生成量有显著的调控作用。
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| 关 键 词： | 高浓啤酒 酯 α-氨基氮 油酸 通氧 |
Reducing Ester in High Gravity Fermentation of Beer |
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| LIU Xiao-fan
,
YANG Xiao-lan
,
XU Xue-ying
,
LI Xiao-li
,
ZHANG Xiao-yun.Reducing Ester in High Gravity Fermentation of Beer[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2012(4):14-17. |
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| Authors: | LIU Xiao-fan YANG Xiao-lan XU Xue-ying LI Xiao-li ZHANG Xiao-yun |
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| Institution: | 1.School of Life Sciences,Shanxi University,Taiyuan,Shanxi 030006,China; 2.Respiratory Department,First Subordinate Hospital,Shanxi Medical Science University,Taiyuan,Shanxi 030001,China) |
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| Abstract: | This paper studies the effects of ester formation in 18° Bx high gravity fermentation beer,such as α-amino nitrogen,unsaturated fatty acid content and oxygen.The optimum treatment conditions by using the orthogonal experimental design are as follows: α-amino nitrogen content 230 mg/L,oleic acid dosage 10 mg/L,through the oxygen 60 min/d. Analysis of variance results shows that the α-amino nitrogen content plays significantly role in decrease ester levels for high gravity fermentation beer. |
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| Keywords: | high gravity fermentation beer decreasing ester amino nitrogen oleic acid oxygen |
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