热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响

通过热处理对浓缩乳蛋白70(milk protein concentrate 70,MPC70)进行改性,研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。结果表明:乳蛋白经过25、75、85、95℃分别处理15min,随着热处理温度的增加,表面巯基含量和表面疏水性显著升高,在95℃时达到最高,分别为42μmol/L和1 008;经过热处理后,乳蛋白中α-螺旋和β-转角的含量下降,β-折叠和无规则卷曲含量上升;通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样品发现,一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性,这可能与其结构变化相关。