巴氏杀菌乳风味品质及残留微生物测定研究进展

巴氏杀菌乳因杀菌条件较为温和,既可杀死原料乳中大部分致病菌,又能最大限度保持鲜乳中主要的营养物质和风味,因而备受国内外消费者青睐。然而,由于低温不能完全灭活原料乳中所有的微生物,一些微生物易残留在终产品中,造成产品腐败变质,从而制约巴氏杀菌乳的生产、销售和食用。传统上对乳品品质检测的方法较为单一和粗糙,本文综述近年来巴氏杀菌乳等乳制品营养及微生物品质检测方面的研究进展,以期为提升产品品质和优化产品工艺提供一定的理论依据。