非酿酒酵母对苦荞小曲酒品质的影响 |
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引用本文: | 宋泽丽,曹新志,周安琪,王静,张楷正. 非酿酒酵母对苦荞小曲酒品质的影响[J]. 保鲜与加工, 2023, 23(8): 40-46 |
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作者姓名: | 宋泽丽 曹新志 周安琪 王静 张楷正 |
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作者单位: | 1. 四川轻化工大学生物工程学院;2. 宜宾四川轻化工大学产业技术研究院 |
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基金项目: | 宜宾市科技计划项目(2021JC003) |
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摘 要: | 非酿酒酵母对小曲酒的呈香具有重要作用,为探究非酿酒酵母对苦荞小曲酒的影响,分别将两株扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)LS-1、LC-2,两株异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)YS-1、YC-2用于苦荞小曲酒中,以仅添加小曲酿造的酒样为对照,对比分析5种酒样的基本理化性质与挥发性成分,并对酒样进行感官品评。结果表明,酒样的理化指标均符合GB/T 10781.2—2022对清香型白酒的规定,强化接种YS-1的酒样理化指标较好(总酸含量0.47 g/L,总酯含量1.75 g/L,出酒率56.39%);5种酒样中共检测出36种挥发性物质,共有成分19种,气味活性值(OAV)≥1的物质有10种;主成分分析结果表明,非酿酒酵母的添加使苦荞小曲酒的风味特征发生了改变,尤其是酯类和酸类的形成;感官评价显示,强化接种YS-1酒样的综合评分最高(82.92分),酒香自然纯正。综上,YS-1是提高苦荞小曲酒品质的优良菌株。
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关 键 词: | 苦荞小曲酒 非酿酒酵母 风味物质 香气活性值 |
Effects of Non-Saccharomyces cerevisiae on the Quality of Tartary Buckwheat Xiaoqu Baijiu |
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Abstract: | |
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Keywords: | tartary buckwheat Xiaoqu Baijiu non-Saccharomyces cerevisiae aroma components odor activity value |
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