| 非酿酒酵母对苦荞小曲酒品质的影响 |
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| 引用本文： | 宋泽丽,曹新志,周安琪,王静,张楷正.非酿酒酵母对苦荞小曲酒品质的影响[J].保鲜与加工,2023,23(8):40-46. |
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| 作者姓名： | 宋泽丽 曹新志 周安琪 王静 张楷正 |
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| 作者单位： | 1. 四川轻化工大学生物工程学院;2. 宜宾四川轻化工大学产业技术研究院 |
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| 基金项目： | 宜宾市科技计划项目（2021JC003） |
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| 摘 要： | 非酿酒酵母对小曲酒的呈香具有重要作用，为探究非酿酒酵母对苦荞小曲酒的影响，分别将两株扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）LS-1、LC-2，两株异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）YS-1、YC-2用于苦荞小曲酒中，以仅添加小曲酿造的酒样为对照，对比分析5种酒样的基本理化性质与挥发性成分，并对酒样进行感官品评。结果表明，酒样的理化指标均符合GB/T 10781.2—2022对清香型白酒的规定，强化接种YS-1的酒样理化指标较好（总酸含量0.47 g/L，总酯含量1.75 g/L，出酒率56.39%）;5种酒样中共检测出36种挥发性物质，共有成分19种，气味活性值（OAV）≥1的物质有10种；主成分分析结果表明，非酿酒酵母的添加使苦荞小曲酒的风味特征发生了改变，尤其是酯类和酸类的形成；感官评价显示，强化接种YS-1酒样的综合评分最高（82.92分），酒香自然纯正。综上，YS-1是提高苦荞小曲酒品质的优良菌株。
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| 关 键 词： | 苦荞小曲酒 非酿酒酵母 风味物质 香气活性值 |
Effects of Non-Saccharomyces cerevisiae on the Quality of Tartary Buckwheat Xiaoqu Baijiu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tartary buckwheat Xiaoqu Baijiu non-Saccharomyces cerevisiae aroma components odor activity value |
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