| 加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响 |
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| 引用本文： | 崔璐璐,陈季旺,莫加利,廖鄂,彭利娟,夏文水. 加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响[J]. 水产学报, 2023, 47(8): 089816-089816 |
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| 作者姓名： | 崔璐璐 陈季旺 莫加利 廖鄂 彭利娟 夏文水 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学),湖北 武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系专项 (CARS-45-1) |
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| 摘 要： | 为从蛋白质角度探究加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏后切块腌制,再在200°C下烤制15 min,分别测定不同加盐量(5%、6%、7%)、腌制时间(2、4、6 h)下腌制草鱼块的食盐含量、失重率和肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),以及烧烤草鱼块的色度、嫩度、水分、灰分和蛋白质含量,并对腌制烧烤草鱼块进行感官评价。结果显示,随着加盐量的增加或腌制时间的延长,腌制草鱼块的食盐和二硫键含量及表面疏水性逐渐增加,总巯基含量逐渐降低,肌原纤维蛋白的二级结构从稳定(α-螺旋和β-折叠)向不稳定(β-转角和无规则卷曲)转化。与对照(未腌制)相比,腌制烧烤草鱼块的L*值、a*值、剪切力、水分和蛋白质含量均显著降低,灰分含量显著增加,且加盐量越多,腌制时间越长,烧烤草鱼块的水分含量越低,灰分含量越高,感官评分呈先增加后降低的趋势。研究表明,加盐量和腌制时间影响了肌原纤维蛋白结构的稳定性,促进了蛋白质的变性,导致烧烤草鱼块品质的变化。当加盐量为6%、腌制时间4 h时,烧烤草鱼块的水分和蛋白质含量较高,灰分含量较低,色泽、嫩度较好,感官评分...
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| 关 键 词： | 草鱼 干腌 烧烤 理化性质 品质 |
| 收稿时间： | 2021-06-30 |
| 修稿时间： | 2022-01-08 |
Effect of salt-aided control on quality attributes of roasted grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets |
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| CUI Lulu,CHEN Jiwang,MO Jiali,LIAO E,PENG Lijuan,XIA Wenshui. Effect of salt-aided control on quality attributes of roasted grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets[J]. Journal of Fisheries of China, 2023, 47(8): 089816-089816 |
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| Authors: | CUI Lulu CHEN Jiwang MO Jiali LIAO E PENG Lijuan XIA Wenshui |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023 China; College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ctenopharyngodon idella dry salting roasted physicochemical properties quality attributes |
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