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| 如何酿醋 | |
| 引用本文： | 张声敏.如何酿醋[J].农村经济与科技,2001,12(1):43. |
| 作者姓名： | 张声敏 |
| 作者单位： | 江西省兴国县高兴中心小学张贤泮转 |
| 摘 要： | <正> 酿醋的原料很多,概括起来可分为淀粉类、酒类及糖类。 酿醋的过程: 原料的粉碎和蒸煮:这一过程主要是为发酵创造条件。原料的粉碎可加大与微生物接触的表面积,促使蒸煮糊化均匀迅速。淀粉蒸煮糊化后,可大大加速糖化作用。 制醅:蒸煮后,焖放一会儿即取出摊凉,当温度下降至40℃以下,可将麸曲、酵母及醋母液均匀撒上,翻拌2～3遍,当温度降至17～18℃,即可入缸。较低的温度可促使糖化及酒精发酵完全,酒精产量高,有抑制杂菌的作用,从而提高醋的质量。 原料的配比,有几种配方: |
| 修稿时间： | 2000年11月25 |
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