| 鸡肉中挥发性风味物质的研究进展 |
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| 引用本文： | 姜琳琳,刘华贵,齐德生,徐淑芳,黄翠芳.鸡肉中挥发性风味物质的研究进展[J].黑龙江畜牧兽医,2006(10):25-26. |
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| 作者姓名： | 姜琳琳 刘华贵 齐德生 徐淑芳 黄翠芳 |
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| 作者单位： | 北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京市农林科学院畜牧兽医研究所，华中农业大学动物科技学院，北京市农林科学院畜牧兽医研究所，湖南农业大学动物科技学院 北京100089，华中农业大学动物科技学院，湖北武汉430070，北京100089，湖北武汉430070，北京100089，湖南长沙410000 |
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| 摘 要： | 鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…
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| 关 键 词： | 挥发性风味物质 鸡肉 挥发性物质 风味前体物 不饱和脂肪酸 游离氨基酸 含硫化合物 香味物质 |
| 文章编号： | 1004-7034（2006）10-0025-02 |
| 收稿时间： | 2005-09-19 |
| 修稿时间： | 2005年9月19日 |
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