乳脂对发酵乳风味的影响

为研究乳脂对发酵乳风味的影响,使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明:发酵pH值变化曲线显示,乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响;流变学和质构特性测定结果显示,随着乳脂含量的增加,弹性模量和黏性模量降低,硬度和内聚性无明显变化,而胶着性显著增加(P0.05);采用气相色谱-质谱联用从5组发酵乳中共检出34种风味物质,其中亲水性化合物7种、亲脂性化合物27种,乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响;主成分分析和相关性分析显示,乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异,同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关;随着乳脂含量的增加,除γ-丁内酯外,2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少,其他物质中,亲水性风味化合物含量先增加后减少,亲脂性化合物含量则持续降低。