美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上，用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%，2%胃蛋白酶0.02%，姜汁0.15%），代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳，所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察，干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析，复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。