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| 不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响 | |
| 引用本文： | 刘鸿中,黄天然,黄苏红,黄明.不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响[J].南京农业大学学报,2022(2):377-385. |
| 作者姓名： | 刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明 |
| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 |
| 基金项目： | 国家肉鸡产业技术体系项目(CARS-41-Z06)； |
| 摘 要： | 目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响.方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1:1,D组=2:1,E组=1:2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(T... |
| 关 键 词： | 发酵剂 发酵鸡胸肉 理化指标 挥发性风味物质 |