| 牦牛乳酪蛋白酶解产物二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性和特性分析 |
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| 引用本文： | 宋佳佳,白函瑜,王倩,宋珏,毛学英.牦牛乳酪蛋白酶解产物二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性和特性分析[J].乳业科学与技术,2015,38(1):1-4. |
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| 作者姓名： | 宋佳佳 白函瑜 王倩 宋珏 毛学英 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项，国家级大学生科研创新项目，国家自然科学基金面上项目 |
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| 摘 要： | 以牦牛乳酪蛋白为原料,利用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,研究其二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性和理化特性.以DPP-Ⅳ抑制率为指标,研究水解时间和蛋白酶的种类对酶解产物DPP-Ⅳ抑制活性的影响,以水解度、三氯乙酸氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)、溶解性和灰分含量为指标,评价酶解产物的理化特性.结果表明:对于相同水解时间点获得的酶解产物,木瓜蛋白酶酶解产物的DPP-Ⅳ抑制活性显著高于其他2种蛋白酶的酶解产物(P＜0.05).利用木瓜蛋白酶水解0.50 h的酶解产物具有最高的DPP-Ⅳ抑制活性(抑制率可达(53.95±1.57)％)、较高的水解程度以及最低的灰分含量.说明利用蛋白酶水解技术能够使牦牛乳酪蛋白中具有DPP-Ⅳ抑制活性的多肽释放,木瓜蛋白酶酶解产物可作为功能性乳基料用于功能性食品的开发.
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| 关 键 词： | 牦牛乳 二肽基肽酶-Ⅳ 水解度 |
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