摘 要: | 采用超声波辅助木瓜蛋白酶的方式对生牛肉进行嫩化,探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响,最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素,以剪切力为响应值,运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化。结果表明,超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为:酶用量16 U/g,处理温度51℃,超声波功率151 W,超声波时间20 min,此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3 887.21 g,与对照组(7 629.16 g)相比降低49.0%,试验值与预测值较为吻合。采用超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉,一定程度上可以减少酶的用量,缩短嫩化时间,同时又能保证良好的嫩化效果。
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