首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     检索      

注射不同蛋白酶对羊肉品质的影响
引用本文:韩克锋,刘须广,冯作山.注射不同蛋白酶对羊肉品质的影响[J].农产品加工.学刊,2008(6):36-38.
作者姓名:韩克锋  刘须广  冯作山
作者单位:新疆农业大学,食品科学学院,新疆,乌鲁木齐,830052
摘    要:本试验向羊肉中注射肉质量5%的不同质量分数的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶,在低温条件下腌制,测定了剪切力、氨基酸含量、L*值和a*值4项指标。结果表明,注射3种蛋白酶,都显著提高了羊肉的嫩度(p<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低。在腌制过程中,木瓜蛋白酶对羊肉的L*值和a*值没有显著影响;中性蛋白酶对羊肉的L*值和a*值有显著影响(p<0.05);胰蛋白酶对羊肉的a*值有显著影响(p<0.05)。注射蛋白酶腌制的羊肉,氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。

关 键 词:羊肉  蛋白酶  肉嫩度  氨基酸

The Effects of Different Albumen Enzyme Injection on the Quality of Mutton
Han Kefeng,Liu Xuguang,Feng Zuoshan.The Effects of Different Albumen Enzyme Injection on the Quality of Mutton[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2008(6):36-38.
Authors:Han Kefeng  Liu Xuguang  Feng Zuoshan
Institution:Han Kefeng,Liu Xuguang,Feng Zuoshan(College of Food Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi,Xinjiang 830052,China)
Abstract:The mutton was injected with 5% papain,neutral albumen enzyme and albumen enzymes of pancreas by weight at different concentration.And it was preserved in low temperature.Then the shearing force,aminophenol content,L*and a* values were measured.The result shows that the injections of the three albumen enzyme improve mutton tenderness significantly than control(P<0.05).The higher the albumen enzyme concentration,the longer the preserved time,the lower the mutton shearing force.In the process of preservation,...
Keywords:mutton  albumen enzyme  tenderize  aminophenol  
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录!
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号