| 酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究 |
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| 引用本文： | 王聪,滑欢欢,郑二帅,卢东梅. 酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究[J]. 安徽农学通报, 2016, 22(11). DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2016.11.056 |
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| 作者姓名： | 王聪 滑欢欢 郑二帅 卢东梅 |
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| 作者单位： | 广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山,528400;广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山,528400;广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山,528400;广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山,528400 |
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| 摘 要： | 毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。
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| 关 键 词： | 毛花卤 菌丝自溶 酱油风味 原料利用率 |
Research on Adding Lanatoside Halide in the Process of Soy Sauce to Improve the Utilization of Raw Materials |
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